Résumé
Quand on rentre d'une nav fatigante, qu'il fait nuit et que personne n'a envie de cuisiner, cette recette de pâtes aux anchois et chapelure sauve la soirée. Quatre ingrédients de base qui tiennent dans n'importe quel équipet, une casserole, quinze minutes. Le chef napolitain de Procida me l'a apprise au mouillage.
Le pari de la simplicité
Cette recette s'appelle pasta con la mollica en italien du sud. Né dans les ports de Sicile et de Naples, c'est le repas du marin qui rentre tard et n'a presque rien sous la main. La saveur vient de la chapelure dorée à l'huile d'olive, qui apporte un côté croustillant inattendu sur les pâtes.
À bord, c'est devenu mon plat de secours. Ça fonctionne aussi bien après une grosse mer que pour un déjeuner improvisé en pleine traversée.
Les ingrédients pour quatre
- 400 g de spaghetti ou de linguine
- 1 boîte d'anchois à l'huile (10 à 12 filets)
- 100 g de chapelure
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail (optionnel mais conseillé)
- Un peu de persil sec ou de piment d'Espelette
C'est tout. Pas de fromage, pas de tomate, pas de crème. La pureté.
La cuisson en une casserole
Avec une seule casserole de 4 litres et une poêle, on s'en sort. Mais si on n'a qu'une casserole, on fait en deux temps : on cuit les pâtes, on les égoutte dans une passoire, on récupère la casserole pour la chapelure.
Eau de mer pour 80 % du volume, eau douce pour le reste, ce mélange remplace le sel. Si on cuit à l'eau douce uniquement, comptez 2 cuillères à soupe rases de gros sel pour 4 litres. Spaghetti à l'eau bouillante, temps indiqué sur le paquet moins une minute.
La chapelure dorée
Pendant que les pâtes cuisent, on fait dorer la chapelure. Dans une poêle ou la casserole nettoyée, on met 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail finement haché. Feu moyen, on attend que l'ail blondisse sans brûler.
On ajoute la chapelure et on remue sans arrêt à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. La couleur passe de blanche à dorée, l'odeur devient noisette. C'est prêt quand la chapelure est uniformément blonde, croustillante.
On verse dans un bol, on réserve.
Les anchois fondus
Dans la même poêle, sans la laver, on remet 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les anchois égouttés. Feu doux. Avec la cuillère de bois, on écrase les anchois qui fondent littéralement dans l'huile. Ça prend 90 secondes.
Cette base d'anchois fondus parfume toute la recette. C'est elle qui donne le goût umami sans avoir besoin de fromage.
Le mariage final
Pâtes égouttées, on en garde une louche d'eau de cuisson. On verse les pâtes dans la poêle aux anchois, on ajoute la moitié de la chapelure, on remue à feu doux pendant 30 secondes en ajoutant un peu d'eau de cuisson si c'est trop sec.
Service immédiat en assiette creuse, on parsème le reste de chapelure dorée dessus. Persil ou piment d'Espelette en touche finale selon les goûts.
Le tip qui change tout
La chapelure ne doit pas être ajoutée pendant la cuisson finale, sinon elle ramollit et perd tout son intérêt. On en met la moitié dans le mélange pour qu'elle s'imprègne, l'autre moitié au moment de servir, fraîche et croustillante.
Si vous avez des câpres, deux cuillères à soupe ajoutées avec les anchois transforment la recette. Idem pour les olives noires dénoyautées.
La conservation des ingrédients
L'avantage de cette recette pour la croisière, c'est que tout se conserve longtemps :
- Pâtes sèches : illimité
- Anchois en boîte : 2 ans
- Chapelure en sachet : 6 mois
- Huile d'olive : un an minimum
- Ail : 3 à 4 semaines en équipet ventilé
Vous pouvez embarquer de quoi faire cette recette six fois sans toucher au frigo, ce qui est précieux quand l'autonomie batterie est tendue.
Variations possibles
- Ajout d'une boîte de tomates pelées concassées : version pasta puttanesca
- Remplacement de la chapelure par de la chapelure japonaise panko : encore plus croustillant
- Sardines à la place des anchois : moins salé, plus charnu
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