Résumé
Le couscous au poisson, c'est la grande cuisine de Méditerranée à bord d'un bateau. Daurade ou rouget de la criée, semoule fine cuite à la vapeur, bouillon parfumé safran-cumin-coriandre, légumes du marché. Une cocotte, un couscoussier improvisé avec une passoire, et on régale six équipiers pour 25 euros par personne.
La tradition tunisienne et sicilienne
Le couscous de poisson est emblématique de Mahdia en Tunisie et de Trapani en Sicile, deux ports où la pêche détermine la cuisine du jour. À bord d'un voilier qui descend la côte italienne ou tunisienne, c'est le repas qu'on partage avec l'équipage après une belle traversée.
J'ai appris cette recette d'un patron pêcheur de Marsala qui m'a embarqué une journée sur son chalutier. Sa version tient compte de l'espace contraint, ce qui la rend parfaite pour un bateau de croisière.
Le poisson selon l'arrivage
L'idée, c'est de prendre 1,5 kg de poisson en panaché. Trois types fonctionnent particulièrement bien :
- 600 g de poissons à chair ferme : merlu, lotte, congre
- 600 g de poissons fins : daurade, sébaste, rouget
- 300 g de crustacés : crevettes ou langoustines selon le budget
Si vous trouvez de la rascasse à la criée, prenez : c'est le poisson qui fait le bouillon. Demandez au mareyeur de tout préparer en filets pour le poisson noble, et de garder les arêtes pour le bouillon.
Le bouillon, base de tout
Dans une grande cocotte, on fait suer 2 oignons hachés, 4 gousses d'ail, 2 carottes en dés et un fenouil émincé dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pendant 8 minutes, feu moyen, sans coloration.
On ajoute :
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de safran (ou curcuma à défaut)
- 2 cuillères à café de cumin
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 piment oiseau (optionnel)
Remuer 2 minutes pour torréfier les épices, puis ajouter 1,5 litre d'eau, le sel, les arêtes de poisson et faire frémir 25 minutes à couvert.
Filtrer le bouillon, jeter les arêtes et les légumes (ils ont donné leur jus). Le bouillon doit être ambré, parfumé, légèrement épicé.
La semoule à la vapeur
Sur un bateau, sans couscoussier dédié, on improvise : poser une passoire métallique fine ou une grande étamine sur la cocotte de bouillon qui frémit, couvercle dessus. La vapeur monte et cuit la semoule.
Préparation classique : 500 g de semoule fine de blé dur, 500 ml d'eau froide, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel. Verser l'eau sur la semoule en remuant à la fourchette, laisser gonfler 10 minutes, mélanger à la main pour décoller les grains.
Première cuisson vapeur : 15 minutes. Sortir, mélanger à la fourchette pour casser les grumeaux, ajouter encore 100 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de beurre. Remettre 15 minutes à la vapeur. Deux cuissons donnent une texture parfaite.
Les légumes du couscous
Pendant que la semoule cuit, on prépare les légumes :
- 2 courgettes en gros tronçons
- 2 carottes en gros tronçons
- 1 navet ou 1 betterave en cubes
- 200 g de pois chiches en boîte, égouttés
Légumes plongés dans le bouillon, on cuit 15 minutes à feu doux. Ils restent fermes mais tendres.
La cuisson du poisson
Bouillon avec les légumes prêts, on retire les légumes et on les réserve au chaud. Dans le bouillon frémissant, on plonge le poisson à chair ferme d'abord (lotte, congre) pour 4 minutes. Puis le poisson fin (daurade, rouget) pour 3 minutes. Crevettes en dernier, 90 secondes.
Tout le monde sort, on dresse.
Le service
Plat creux ou grand saladier : semoule au fond, légumes autour, poisson au-dessus, crevettes par-dessus, bouillon parfumé en saucière à part pour que chacun arrose à sa convenance.
Coriandre fraîche ciselée si on en a, citron en quartiers, une touche de harissa pour ceux qui aiment le piquant.
La harissa maison express
Si vous n'avez pas de harissa et qu'il vous reste 5 minutes, mixez 3 piments rouges séchés réhydratés, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron. Ça se conserve 2 semaines au frigo dans un bocal couvert d'huile.
Conservation et restes
Le couscous ne se garde pas bien : la semoule s'assèche, le poisson devient farineux. Si vous prévoyez d'avoir des restes, divisez les portions en sortant tout du frigo, ou alors préparez moitié moins.
Le bouillon seul peut servir le lendemain pour un risotto de poisson ou une soupe de pâtes type minestrone marin.
Pour repérer les criées et marchés méditerranéens où trouver poisson de qualité, BoatMap recense ces points d'avitaillement utiles dans ses fiches escales.