L'essentiel en trois lignes
Un poisson ramené à bord meurt vite, mais sa chair continue à s'abîmer jusqu'à ce qu'il passe sous 4 degrés à coeur, ce qui prend 20 à 40 minutes sans glace et moins de 10 avec de la glace salée. La saignée immédiate par les ouïes vide le sang qui est le premier vecteur de goût de rance et d'oxydation. Ratio visé dans la glacière : autant de glace en poids que de poisson, plus un fond de saumure pour descendre sous zéro.
Le jour où j'ai compris que je faisais tout faux
Août 2009, pointe du Raz, coefficient 95. Je rentre avec quatre maquereaux et deux vieilles tacauds sous la bâche du cockpit, l'idée étant de les fileter le soir en rentrant. Deux heures de navigation, soleil plein sud, 28 degrés dans la timonerie. À l'arrivée, la chair du maquereau est molle, grise, elle sent le métal. Je cuis quand même, je jette après la première bouchée. La moitié de ma pêche est à la poubelle.
Je pêche depuis l'âge de 14 ans, d'abord en Manche avec mon père puis un peu partout au gré des mutations. Entre 2009 et aujourd'hui j'ai tenu trois bateaux de 6 à 8 mètres, dont un Quicksilver 555 que j'utilise toujours sur la façade Atlantique. La conservation à bord, j'ai mis quatre ou cinq saisons à la comprendre vraiment. Ce que je raconte ici n'a rien de scientifique. C'est la somme de mes erreurs et de ce que m'ont transmis deux mareyeurs, un cuisinier et un vieux pêcheur pro de Camaret qui mettait ses bars à l'eau glacée avant même de les décrocher.
Ce qui se passe vraiment après la capture
La chair du poisson vivant est stérile. Dès que l'animal meurt, trois choses démarrent en parallèle. Les enzymes musculaires commencent à digérer la chair elles-mêmes (c'est ce qu'on appelle l'autolyse). Les bactéries de la peau, des ouïes et des viscères migrent vers les muscles. Le sang reste dans les vaisseaux et s'oxyde, ce qui donne le goût ferreux et la teinte brunâtre dans les parties sombres du filet.
La température commande tout. À 20 degrés, un maquereau perd sa qualité en 4 heures. À 10 degrés, en 12 heures. À 0 degré, il tient 48 à 72 heures. À moins 1 degré (poisson dans la saumure glacée), on gagne encore 24 heures de fraîcheur. L'écart entre une sortie réussie et une pêche gâchée se joue dans les 30 premières minutes.
J'ai lu longtemps les fiches de l'Ifremer et du guide de bonnes pratiques du CNPMEM (Comité National des Pêches Maritimes). Les pros débarquent leurs poissons sous 4 degrés en moins d'une heure après capture. Nous, les plaisanciers, on a tendance à balancer nos prises dans un seau avec trois litres d'eau de mer qui chauffe au soleil jusqu'au retour au port. C'est la pire option possible.
La saignée : 20 secondes qui changent tout
Un bar de 45 cm a environ 30 cl de sang. Si on le laisse mourir dans la glacière sans rien faire, ce sang reste piégé dans la chair, coagule, fonce, donne le goût métallique qu'on reconnaît sur les bars de supermarché.
La saignée se fait dans les 30 secondes qui suivent la capture. Deux méthodes :
- La japonaise (technique ikejime simplifiée) : on tranche les deux arcs branchiaux sous l'opercule avec la pointe d'un couteau, on plonge immédiatement le poisson tête en bas dans un seau d'eau de mer. Le coeur continue à battre 30 à 60 secondes et pompe le sang à l'extérieur. L'eau devient rouge en 15 secondes.
- La directe : même chose, mais on laisse le poisson se vider sur le pont ou dans un bac à fond plat. Moins propre, moins efficace aussi parce que le sang coagule plus vite hors de l'eau.
Je fais la première méthode systématiquement depuis 2014. Le couteau que j'utilise est une lame fixe japonaise de 12 cm à 25 euros, je la dédie à ça et à rien d'autre, je l'affûte toutes les 3 sorties. Un couteau mal affûté déchire les ouïes au lieu de les couper, la saignée est incomplète, le poisson stresse plus longtemps, la chair se charge en acide lactique et finit par avoir un goût amer qu'aucune cuisson ne rattrape.
Sur les maquereaux et les petits poissons (moins de 30 cm), je ne saigne pas individuellement. Je les plonge directement vivants dans la saumure glacée. L'eau glacée en dessous de zéro les tue en 20 à 40 secondes, sans cortisol de stress, et la saumure extrait naturellement le sang par les ouïes.
Glacière + glace salée : pourquoi le ratio 1/1 et pas moins
La saumure glacée (ice slurry pour les Anglo-saxons) est le seul vrai moyen de descendre une chair de poisson sous 4 degrés à coeur en moins de 10 minutes. On fait le mélange comme ça :
- 50 % de glace en volume (glace pilée si possible, sinon cubes écrasés au marteau dans un sac de congélation)
- 50 % d'eau de mer (pas d'eau douce, elle abîme la chair par osmose)
- 100 grammes de gros sel de cuisine par litre d'eau, à rajouter en plus
Le sel fait descendre la température de fusion de la glace à moins 2, moins 3 degrés. On atteint facilement moins 1 à coeur de poisson, soit 2 degrés sous la simple glace. La bouillie obtenue est grise, glaciale, légèrement salée au goût. Un poisson plongé dedans raidit en 30 secondes.
Pour le ratio glace / poisson : en pratique, un kilo de maquereaux demande un kilo de glace. En dessous, la glace fond trop vite et la température remonte au-dessus de 4 degrés avant le retour au port. J'ai pesé mes prises en 2022 pendant toute une saison (balance de cuisine à 15 euros, un thermomètre de pêche à 25 euros, trois glacières différentes). Dans une glacière isotherme Igloo Quantum 52, en plein cagnard d'août, sans ouvrir le couvercle, 3 kg de glace tiennent 8 heures. Si j'ajoute 3 kg de poisson à 25 degrés dedans, la glace est liquéfiée en 2 heures.
Solution concrète : je prépare 4 kg de glace la veille pour une sortie de 6 heures qui vise 2 à 3 kg de poisson. J'achète la glace pilée dans une station service à 3 euros le sac de 2 kg, je la mets la nuit au congélateur familial pour qu'elle reste sèche et dure. Je pars avec le double de ce qu'il me faut, et je ne regrette jamais.
Ce qui change entre mer chaude et mer froide
En Atlantique nord ou en Manche, l'eau oscille entre 10 et 18 degrés selon la saison. La glacière peut souvent attendre : un poisson saigné et posé à l'ombre sur le pont tient 30 à 40 minutes sans glace si l'air est à 15 degrés. C'est une des raisons pour lesquelles les pêcheurs bretons sont historiquement moins obsédés par la glace à bord que les Méditerranéens.
En Méditerranée ou en Atlantique sud en été, c'est l'inverse. L'eau dépasse les 22 degrés de juillet à septembre, l'air en cockpit monte à 30 degrés, la chair d'un poisson non refroidi commence à se dégrader en 10 minutes. J'ai fait l'expérience douloureuse en juillet 2019 au large de Cap Camarat : une dorade grise de 1,2 kg posée 20 minutes dans un seau sans glace. Chair molle à l'arrivée, goût iodé presque aigre, cuisson au four sans sauvetage possible.
Règle que je m'applique : sud de la Loire et de mai à octobre, la glace salée est obligatoire. Au nord de la Loire et en saison fraîche, une glacière à la glace sèche suffit si je rentre en moins de 2 heures. Pour les sorties longues (plus de 4 heures) ou les pêches multi-espèces avec bar et dorade, la saumure s'impose partout.
Pour comparer les conditions, l'article sur les bases de la météo marine explique bien comment la température de l'eau et le vent interagissent sur le pont.
Le filetage à bord : utile ou pas
Question qui divise les forums. Fileter à bord permet d'économiser du volume dans la glacière (un poisson entier prend trois fois plus de place que ses filets) et de commencer la maturation au frais dès la capture. Inconvénients : on jette les carcasses à la mer, ce qui attire les goélands et parfois les dauphins, et on perd la possibilité de contrôler l'espèce et la taille au débarquement (article R921-90 du code rural : obligation de présenter les poissons entiers aux agents du CROSS en cas de contrôle).
Ma pratique : je ne filete jamais en mer pour le bar, la dorade, le lieu, ou tout poisson qui passe la taille légale de peu. Carcasse entière, ouïes retirées, dans la glace. Pour les maquereaux, les tacauds, les chinchards (taille largement au-dessus du minimum), je peux fileter à bord à la rentrée si je suis à plus de 3 milles de la côte et que la glacière déborde. Je garde toujours trois carcasses entières par espèce au cas où.
Le poste de filetage à bord, c'est une planche de propylène alimentaire de 40 par 25 cm (15 euros) fixée sur un support clamp, un couteau à fileter souple de 17 cm (40 euros chez un bon coutelier), et un torchon humide. Je filete, je mets les filets en sac plastique individuel dans la saumure glacée, je rince le sang sur le pont avec un seau d'eau de mer. Pas d'eau douce avant le retour au port : elle fait gonfler la chair et dégrade la texture.
Ce que j'ai changé ces 5 dernières années
Un récapitulatif des réglages qui ont vraiment fait la différence pour moi :
- Glacière dédiée pêche, isotherme 5 jours minimum (la mienne est une Igloo MaxCold 62 litres, 120 euros, elle tient un demi-sac de glace 36 heures)
- Couteau ikejime dédié, affûté avant chaque sortie
- Sel de gros en bidon de 2 kg à bord en permanence
- Thermomètre à sonde pointue pour contrôler la température à coeur des premiers filets
- Jamais d'eau douce avant le rinçage final à la descente
Le matériel total coûte moins de 200 euros. Pour qui pêche 20 à 30 sorties par an, c'est l'investissement qui change le plus la qualité finale de la pêche, bien avant le leurre à la mode ou le moulinet haut de gamme.
J'ai croisé dans un comparatif sur les boîtes à leurres souples pour le bar l'argumentaire de Tanguy sur le fait qu'on dépense souvent mal son budget pêche : je partage. Les 200 euros de conservation rentabilisent dix fois mieux qu'un leurre à 35 euros qu'on perd au premier accrochage.
Les trois règles que je me répète avant chaque sortie
Un poisson qui meurt dans un seau sans saigner est à moitié gâché. Un poisson qui passe plus de 20 minutes au-dessus de 10 degrés l'est aussi. Et un poisson entier tient mieux qu'un filet mal géré : si j'hésite, je garde entier.
Sur 15 ans, j'ai dû jeter au total moins d'une dizaine de poissons pour cause de mauvaise conservation, toutes les fois pendant mes 4 ou 5 premières saisons. Depuis que j'ai mis en place ce protocole, plus aucun. La différence tient dans 40 euros de glace, un couteau affûté, et 30 secondes de saignée dans l'heure qui suit la capture.
Les positions GPS de mes plateaux de pêche sont enregistrées comme marqueurs dans BoatMap, glacière ou pas.