Résumé
Quand on remonte une bonite à la traîne, le tartare cru est la meilleure façon d'honorer la prise. Citron vert, ciboulette, oignon rouge, huile d'olive : la chair rouge sombre de la bonite révèle toute sa puissance. Préparation 15 minutes, repos 10 minutes, pour une entrée chic à six personnes au cockpit.
La bonite, ce poisson sous-estimé
La bonite (Sarda sarda en Méditerranée, Katsuwonus pelamis dans les eaux tropicales) ressemble à un petit thon mais avec une chair plus rouge, plus sanguine, au goût plus prononcé. Les pêcheurs au gros la trouvent souvent et ne savent pas toujours quoi en faire, alors que c'est un excellent poisson à condition de le travailler frais.
Cuite, elle devient sèche et farineuse. Crue, en tartare ou en tataki, elle est sublime.
La fraîcheur, condition indispensable
Pour un tartare cru, on ne transige pas sur la fraîcheur. Idéal : poisson pêché dans la matinée, mis en glacière immédiatement à bord, consommé dans les 12 heures.
Si vous achetez la bonite au marché, demandez expressément à votre poissonnier qu'il vous donne du poisson "qualité crudité". Vérifiez :
- Oeil clair et bombé
- Branchies rouge vif
- Chair ferme au toucher
- Odeur d'iode, jamais d'ammoniaque
Si vous avez un doute, ne faites pas le tartare cru. Faites un mi-cuit ou un tataki.
Les ingrédients pour six
- 600 g de filet de bonite ultra frais, sans peau ni arêtes
- 2 citrons verts
- Une demi-botte de ciboulette
- 1 oignon rouge
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 piment oiseau (optionnel)
- Quelques feuilles de coriandre (optionnel)
- Sel, poivre, fleur de sel pour finir
La préparation du poisson
Filet posé sur une planche propre. On vérifie les arêtes en passant les doigts à contre-sens, on les retire à la pince à épiler si nécessaire. La peau aussi doit être totalement enlevée : c'est elle qui donne le goût "fort" indésirable en tartare.
Couteau bien aiguisé, on coupe la bonite en cubes de 5 mm. Pas plus gros, pas plus petit. Cette taille permet une bonne pénétration des saveurs sans transformer la chair en bouillie.
À ce stade, mettre le poisson au frigo le temps de préparer le reste. Le froid est l'allié du tartare.
Les aromates
Oignon rouge ciselé très finement, presque haché. Pour adoucir son piquant, le tremper 5 minutes dans l'eau froide vinaigrée puis bien l'égoutter avec du papier absorbant.
Ciboulette ciselée. Coriandre effeuillée si vous en avez. Piment oiseau épépiné et haché très fin.
La marinade éclair
Sortir le poisson du frigo. Dans un saladier, mélanger délicatement :
- Cubes de bonite
- Oignon rouge
- Ciboulette
- Jus d'un citron vert et demi (garder un demi pour le service)
- Huile d'olive
- Sauce soja
- Piment
- Sel et poivre légèrement
Le citron vert "cuit" légèrement la chair par son acidité (effet ceviche). Plus on laisse mariner, plus la chair se "cuit" et change de couleur. Pour un tartare cru qui garde son côté rouge sang, on ne dépasse pas 10 minutes de marinade avant le service.
Le dressage
Plat creux ou bols individuels. Cercle à pâtisserie de 8 cm si on veut faire chic : on remplit le cercle, on tasse légèrement, on retire le cercle. Sinon, on dresse à la cuillère.
Décoration :
- Quelques zestes de citron vert finement râpés
- Fleur de sel par-dessus
- Filet d'huile d'olive
- Feuille de coriandre ou ciboulette en touche finale
Servir immédiatement avec des toasts grillés ou des chips de patate douce maison.
L'accompagnement classique
Le tartare de bonite se marie particulièrement bien avec :
- Avocat en lamelles ou en purée
- Mangue en dés (version exotique)
- Concombre en fines rondelles
- Algues nori grillées émiettées
- Toasts de pain de seigle ou de pain au levain
Pour un repas plus complet, accompagnement de riz vinaigré (style sushi) et d'une salade de wakamé.
Les variantes possibles
- Version asiatique : sauce soja, gingembre frais râpé, huile de sésame, graines de sésame
- Version méditerranéenne : huile d'olive, citron jaune, oignon rouge, câpres, persil plat
- Version sashimi : pas de marinade, servi pur avec sauce soja et wasabi à part
- Version tataki : poisson juste saisi 30 secondes par face dans une poêle très chaude, refroidi immédiatement, puis tranché et marinade
Le tip du pêcheur
Si vous ramenez deux bonites, faites le tartare avec une seule et passez l'autre en mi-cuit. Pavés de 3 cm d'épaisseur, marinade 30 minutes dans soja-citron-gingembre, puis cuisson dans une poêle très chaude 2 minutes par face. Le coeur reste rouge, l'extérieur prend une croûte savoureuse. Tranché et servi avec wasabi.
Le danger anisakis
L'anisakis est un parasite que l'on trouve parfois dans les poissons sauvages, dont les thons et les bonites. Pour le tuer, deux options :
- Cuisson à coeur (incompatible avec le tartare)
- Congélation à -20 degrés pendant 7 jours minimum
À bord, on n'a pas de congélateur capable de cela. Donc on consomme le tartare uniquement avec du poisson très frais (moins de 24 h après la pêche), et on prend le risque conscient. Pour les femmes enceintes et les jeunes enfants, je déconseille.
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