Résumé
La soupe froide à la tomate et au basilic, c'est l'arme secrète des chaudes journées d'été en croisière. Sans cuisson, juste un mixeur, des tomates mûres et quelques aromates. Six bols glacés en 15 minutes de préparation. Idéal en entrée d'apéro dînatoire, ou comme repas léger après une grosse journée de baignade.
Le concept de la soupe froide
Inspiré du gaspacho andalou, ce velouté froid se fait sans aucune cuisson. La tomate, le concombre et le poivron sont mixés crus avec du pain rassis qui sert de liant. Le tout est passé au tamis pour obtenir une texture lisse, ou servi avec des morceaux pour une version plus rustique.
À bord, l'avantage est double : pas de gaz consommé, et la fraîcheur immédiate. Une heure au frigo et la soupe est glacée.
Les ingrédients pour six
- 1 kg de tomates bien mûres (les petites grappes de la côte Méditerranée sont parfaites)
- 1 concombre
- 1 poivron rouge
- 2 gousses d'ail
- 100 g de pain rassis ou de pain de campagne
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive de qualité
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou de vinaigre de vin rouge)
- Une poignée de basilic frais (15 feuilles)
- Sel, poivre
- 200 ml d'eau froide ou glaçons
Le choix des tomates
C'est l'ingrédient clé. Cherchez les tomates bien mûres, parfumées, jamais celles d'aspect parfait mais sans goût. Au marché de la côte d'Azur ou en Italie, les tomates Coeur de Boeuf ou les San Marzano transforment la soupe.
Si vos tomates sont moyennement mûres, ajoutez 1 cuillère à café de sucre pour compenser le manque de sucrosité naturelle.
La préparation
Tomates lavées, équeutées, coupées en quartiers. Pas besoin de les peler ni de les épépiner si vous avez un bon mixeur, le passage au tamis enlèvera ce qu'il faut.
Concombre épluché si la peau est cireuse, sinon laissé tel quel pour plus de fraîcheur. Coupé en gros tronçons. Poivron rouge épépiné, en morceaux.
Pain rassis grossièrement émietté. Si vous n'avez que du pain frais, séchez-le 10 minutes au soleil sur une assiette.
Le mixage
Tout dans le bol du mixeur : tomates, concombre, poivron, ail écrasé, pain, huile d'olive, vinaigre, basilic, sel, poivre. Mixage progressif, en commençant doucement pour amorcer puis en accélérant.
À bord avec un mixeur plongeant 12 V (Severin, Bosch), 90 secondes suffisent. Avec un blender de 600 W, 60 secondes. Le résultat doit être homogène, légèrement onctueux.
Si la soupe est trop épaisse, ajouter de l'eau froide jusqu'à la consistance souhaitée. Pour un effet plus rafraîchissant, on peut ajouter directement 6 glaçons et mixer à nouveau.
Le passage au tamis (optionnel)
Pour une texture totalement lisse comme un velouté, passer la soupe au tamis fin en pressant à la cuillère. On obtient un consommé qu'on peut boire au verre. Cette version chic se sert dans des shooters à l'apéro.
Sans passage au tamis, on garde une soupe plus rustique, avec des petits morceaux qui rappellent le gaspacho traditionnel.
Le repos au frigo
Une heure minimum au frigo bord pour que les saveurs se mélangent et que la soupe soit bien fraîche. Idéalement, deux heures.
Goûter et rectifier en sel, poivre, vinaigre. Avec le froid, les saveurs s'amenuisent : ne pas hésiter à corriger.
Le service
Bols ou verres bien froids. Soupe versée, filet d'huile d'olive de qualité par-dessus, quelques feuilles de basilic ciselées.
Pour une version plus complète, on peut ajouter en garniture :
- Croutons à l'ail dorés à la poêle
- Dés de concombre frais
- Dés de poivron jaune
- Avocat en dés
- Un oeuf dur émietté
- Crevettes décortiquées
Les variantes possibles
- Soupe froide melon-tomate : remplacer 30 % des tomates par du melon. Surprenant et délicieux.
- Soupe froide pastèque : moitié pastèque, moitié tomate. Très rafraîchissant.
- Salmorejo : version cordouane plus épaisse, sans concombre, avec plus de pain. Servie avec jambon ibérique haché et oeuf dur.
- Ajatxika : version basque avec piment d'Espelette en touche finale.
Conservation à bord
La soupe se garde 48 h au frigo, dans un récipient hermétique. Au-delà, elle peut commencer à fermenter légèrement (le sucre des tomates).
Pour la stabilisation lors du transport, le piquenique ou le service au mouillage : remettre la soupe dans une bouteille en verre fermée hermétiquement, et la mettre dans la glacière 2 h avant le service.
L'avantage économique
Quand le marché de l'escale fait des offres sur les tomates de fin de saison (août-septembre, lots à 1 euro le kilo), on peut faire une grande quantité de soupe et la stocker en bouteilles de verre stérilisées au frigo. Comptez 8 portions pour 5 euros de matières premières, sans compter l'huile d'olive.
Pour repérer les marchés du soir des ports méditerranéens (qui font souvent des prix sur les tomates en fin de journée), BoatMap centralise ces infos sur ses fiches escales.