Résumé
Le poulet au citron et aux olives, c'est l'inspiration tajine simplifiée pour la vie à bord. Une cocotte, 30 minutes, six personnes. Citron confit, olives vertes, oignons fondants, le tout mijoté dans le bouillon de cuisson du poulet. Servi avec de la semoule ou du riz, c'est un des grands classiques de croisière en Méditerranée.
Le tajine adapté au bateau
La recette traditionnelle marocaine demande un tajine en terre cuite, une cuisson lente, des heures devant le couscoussier. Sur un bateau, on transpose les saveurs dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, on accélère la cuisson, et le résultat est très proche.
Ingrédients clés à embarquer en début de saison : citrons confits, olives vertes en bocal, gingembre, safran, ras el-hanout. Tout se conserve longtemps.
Les ingrédients pour six
- 1,2 kg de hauts de cuisses de poulet (avec os pour le goût)
- 2 gros oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 citrons confits (ou 2 citrons jaunes frais à défaut)
- 200 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de safran (ou curcuma)
- 1 cuillère à café de ras el-hanout
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 500 ml d'eau
- Sel, poivre
Le choix du poulet
Les hauts de cuisses sont meilleurs que les blancs en cocotte : ils restent moelleux pendant 30 minutes de cuisson, alors que les blancs deviendraient secs. Avec os, encore mieux : l'os parfume le bouillon.
Si vous trouvez du poulet entier au marché de l'escale, demandez au boucher de le découper en huit morceaux. Frais d'un jour ou deux, c'est l'idéal en croisière.
La saisie
Cocotte chaude, huile d'olive, on saisit les morceaux de poulet 3 minutes par face pour les colorer. Cette étape est cruciale : la coloration crée le fond de sauce, l'arôme de viande grillée qui donne sa profondeur au plat.
Sortir le poulet, garder au chaud sous une assiette.
Les oignons et les épices
Dans la même cocotte sans la nettoyer, ajouter les oignons émincés et faire suer 8 minutes à feu doux. Ils doivent devenir translucides, presque fondants, sans colorer.
Ajouter l'ail haché, gingembre, safran, ras el-hanout. Remuer 2 minutes pour torréfier les épices. L'odeur change, devient plus profonde.
Le citron confit
Le citron confit, c'est l'ingrédient signature. On en trouve en bocal dans les épiceries orientales ou les bons supermarchés. À défaut, des citrons jaunes frais coupés en quartiers fonctionnent, mais c'est moins parfumé.
Couper les citrons confits en lamelles. Les ajouter à la cocotte avec les olives et un demi-bouquet de coriandre et de persil hachés. Remuer 1 minute.
La cuisson mijotée
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, ajouter 500 ml d'eau froide, sel, poivre. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux. Le poulet doit être tendre, presque détaché de l'os.
À mi-cuisson, retourner les morceaux pour qu'ils baignent uniformément dans la sauce.
La réduction de la sauce
Poulet cuit, on le retire et on garde au chaud. La sauce dans la cocotte est encore liquide : on monte le feu et on réduit à découvert pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Goûter et rectifier en sel.
Remettre le poulet dans la sauce réduite, ajouter le reste de coriandre et de persil hachés.
Le service
Plat creux ou cocotte directement à table : poulet et olives au-dessus, sauce généreuse autour. Accompagnement classique : semoule à la vapeur (technique du couscous, voir recette dédiée). Variante moderne : riz basmati ou pommes de terre vapeur.
Quartiers de citron jaune frais à part, pour ceux qui veulent encore plus d'acidité.
Le citron confit maison
Si vous voulez préparer vos citrons confits avant de partir en croisière, c'est très simple : citrons jaunes bio, fendus en quatre sans séparer les quartiers, bourrés de gros sel, tassés dans un bocal stérilisé, recouverts de jus de citron. Trois semaines à température ambiante, ils sont prêts. Conservation 6 mois minimum.
J'en prépare 4 bocaux en mai, ça me fait toute la saison.
Les variantes possibles
- Avec des coings ou des prunes : version automnale, ajout en début de cuisson
- Avec des amandes effilées dorées sur le dessus : touche festive
- Version poisson : daurade ou mérou à la place du poulet, cuisson 8 minutes seulement
- Avec du miel et des dattes : version sucrée-salée pour les amateurs
Conservation à bord
Ce plat se garde 48 h au frigo et se réchauffe parfaitement, voire mieux le lendemain quand les saveurs ont fusionné. Au-delà, le poulet devient un peu sec.
Pour les longues navigations, vous pouvez préparer la sauce avec les oignons et le citron confit la veille, et ajouter le poulet le jour J pour gagner 20 minutes au moment du repas.
Pour repérer les épiceries orientales et marchés bio des ports de Méditerranée, BoatMap centralise ces points d'avitaillement utiles dans ses fiches escales.