Résumé
Le banh mi, c'est le sandwich vietnamien parfait pour la croisière : baguette croustillante, pickles acidulés, viande ou tofu mariné, coriandre fraîche, sauce relevée. Le mariage France-Asie qui me suit sur tous les bateaux. Quatre sandwichs en 25 minutes, et l'équipage en redemande.
L'histoire d'un sandwich métissé
Le banh mi est né à Saïgon dans les années 1950, fruit de la colonisation française qui a importé la baguette en Indochine. Les Vietnamiens l'ont adopté en remplaçant le beurre-jambon par leur propre arsenal d'aromates : coriandre, pickles de daikon-carotte, sauce nuoc cham.
À bord, c'est devenu mon plat préféré pour les longues navs : préparation modulaire, ingrédients qui se conservent, et c'est bon mangé à la main au cockpit.
Les pickles, élément central
C'est l'élément qui change tout. Les pickles vietnamiens (do chua) se font en 30 minutes :
- 1 daikon (radis blanc japonais) ou à défaut, 2 navets blancs
- 2 carottes
- 100 ml de vinaigre blanc
- 50 g de sucre
- 100 ml d'eau
- 1 cuillère à café de sel
Daikon et carottes en julienne fine ou râpés gros. Mélanger vinaigre, eau, sucre, sel jusqu'à dissolution. Verser sur les légumes dans un bocal, laisser mariner 30 minutes minimum.
À bord, ces pickles se conservent 2 semaines au frigo et accompagnent salades, riz, ou directement nos sandwichs.
La protéine au choix
Banh mi traditionnel : porc grillé. À bord, on simplifie selon ce qu'on a :
Version porc express :
- 400 g de filet mignon de porc en lamelles fines
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 gousses d'ail écrasées
Marinade 15 minutes, cuisson à la poêle 4 minutes à feu vif.
Version poulet :
- 400 g de blancs de poulet en lamelles
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de miel
Cuisson 5 minutes à la poêle.
Version végétarienne au tofu :
- 400 g de tofu ferme en cubes
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à café de miel
Cuisson 6 minutes en faisant dorer toutes les faces.
La sauce nuoc cham
Sauce signature à préparer en 2 minutes :
- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 100 ml d'eau tiède
- Le jus d'un citron vert
- 1 piment rouge haché
- 1 gousse d'ail écrasée
Mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Goûter et ajuster : ça doit être salé-sucré-acide-piquant en équilibre.
Cette sauce se garde une semaine au frigo dans un bocal hermétique. Elle sert pour bien d'autres choses : nems, bo bun, salades de papaye.
La baguette à bord
Une vraie baguette croustillante, c'est l'idéal. À chaque escale française, on en achète une fraîche. Pour la garder croustillante toute la journée :
- L'envelopper dans un torchon de coton, jamais dans du plastique
- La sortir 5 minutes avant utilisation
- Si elle a ramolli, passage 90 secondes au-dessus du gaz allumé en la tournant
À l'étranger, on improvise avec des pains à hot-dog (pas idéal, mais ça dépanne) ou de la baguette industrielle de supermarché qu'on remet au gaz.
Le montage du sandwich
Baguette coupée dans la longueur sans la séparer en deux moitiés. Évider légèrement la mie avec les doigts pour laisser de la place pour les garnitures.
Tartiner d'un peu de mayonnaise (1 cuillère à café par sandwich). C'est traditionnel et ça apporte du gras qui équilibre.
Disposer dans cet ordre :
- Lamelles de viande tiède ou tofu
- Pickles de daikon-carotte (généreusement)
- Concombre en bâtonnets
- Coriandre fraîche en grande quantité (la moitié d'un bouquet par sandwich)
- Quelques rondelles de piment frais selon les goûts
- Filet de sauce nuoc cham par-dessus
Refermer le sandwich, couper en deux, servir.
Le tip pour la nav
Si vous partez en navigation et voulez emporter les sandwichs, montez tout sauf la sauce nuoc cham, qui détremperait la baguette. Emportez la sauce dans un petit contenant et ajoutez au dernier moment.
Les sandwichs ainsi préparés tiennent 4 heures. Au-delà, les pickles humidifient la mie.
Les variantes possibles
- Banh mi au thon : remplacer la viande par du thon en boîte mélangé à de la mayonnaise et du citron vert
- Banh mi aux crevettes grillées : crevettes décortiquées et marinées 5 minutes dans soja-ail-gingembre
- Banh mi à l'oeuf : oeufs battus en omelette fine, coupée en lanières
- Banh mi au boeuf : haché, sauté avec ail, gingembre, sauce soja, sauce huître
Conservation des composants
- Pickles : 2 semaines au frigo
- Sauce nuoc cham : 1 semaine au frigo
- Viande marinée crue : 24 h au frigo
- Viande cuite : 2 jours au frigo
- Coriandre fraîche : 5 jours dans un torchon humide au frigo
- Baguette : à consommer dans la journée
Pour repérer les boulangeries de qualité dans les ports français et trouver une baguette fraîche en escale, BoatMap recense les commerces utiles dans ses fiches port.